Il formaggio

L'arte casearia tradizionale è ancora oggi presente e i prodotti sono ottimi, conservandosi nella Valle dello Jato l'antico mestiere dei pastori, e della trasformazione del latte, sia perché la innovazione tecnologica è stata ridotta all'essenziale, sia perché si fa tesoro di un allevamento ancora all'aria aperta, con gli animali al pascolo su prati ed erbai spontanei.

 

La preparazione del formaggio comprende le seguenti fasi: preparazione del latte, riscaldamento e coagulazione del latte, separazione del siero dal coagulo, elaborazione della cagliata, maturazione della cagliata, seguita dalla salatura e dalla stagionatura.

 

I formaggi, a seconda della struttura della pasta possono essere classificati in: freschi, a pasta molle, a pasta elastica, a pasta dura.

 

I formaggi freschi sono quelli di pronto consumo. Tra questi si ricorda la ricotta. Quest'ultima si ottiene dal riscaldamento del siero intero, residuo dalla lavorazione dei formaggi vaccini, pecorini e misti. La ricotta siciliana presenta un sapore delicato, un aspetto soffice, una struttura finissima e un colore variabile dal bianco al giallo, a seconda se ottenuta dal siero di formaggio pecorino e misto oppure dal siero di formaggio vaccino. Essa rappresenta l'ingrediente base per la preparazione delle più rinomate ricette della dolceria tipica siciliana. Una variante è la ricotta salata ottenuta dalla salatura della ricotta fresca.

 

I formaggi a pasta molle (gorgonzola, robiola, etc.) non entrano di norma nella nostra tradizione; quelli a pasta filata: mozzarella, scamorza, provola, per quanto ottimi, sono di produzione relativamente recente. Infatti, essendo prodotti freschi, senza stagionatura, sono da avviare all'immediato consumo, quindi rispondono ad una logica di mercato assolutamente moderna. Infine quelli a pasta dura: caciocavallo e pecorino siciliano, che sono ancora oggi i "veri" formaggi della tradizione siciliana.

 

Il modello di vita tradizionale legato alla sussistenza e alla ricchezza della dispensa contadina, con gli alimenti che devono arricchire la "credenza" per essere consumati nei momenti di "magra", ha fatto sì che i formaggi stagionati, siano nell'Isola i trionfatori della buona tavola e del buon gusto.

 

I formaggi tradizionali, ancora oggi cagliati con siero-innesto naturale, prendono il nome dal tipo di latte, dalla tecnica di stagionatura e dalla forma con cui vengono approntati.

 

Il caciocavallo è prodotto con latte di vacca intero, di varia stagionatura (a seconda se è dolce-fresco o stagionatopiccante) a forma di parallelepipedo.

 

Il pecorino siciliano è prodotto con latte di pecora intero. Di forma generalmente rotonda, di media pezzatura, può essere consumato fresco, (tuma o primo sale) o semistagionato (secondo sale) o stagionato offrendo, in questo caso, un intenso sapore piccante. Può essere condito con bacche di pepe nero.

 

Il canestrato è prodotto con latte di vacca o misto, lavorato manualmente, sottoposto a scottatura e stufatura naturale e salato a secco. Più o meno piccante è la versione siciliana dei formaggi da condimento.